L’okonomiyaki est un des plats phares de la péninsule nippone, après les différents poissons et les soupes de nouilles. Il prend son origine lorsque le Japon se remet du contexte d’après deuxième guerre mondiale et donc par la nécessité de se nourrir avec les ingrédients disponibles. Ce pourquoi Okonomiyaki signifie ce que vous aimez (okonomi) grillé (yaki).
Ce n’est pas seulement un plat mais une institution, en particulier pour les deux villes phares (avec des recettes assez différentes) que sont Osaka et Hiroshima. L’un plutôt un pancake salé où l’on mélange ce que l’on peut pour Osaka, l’autre plus multi texturé avec différentes couches entre la pâte, les légumes et surtout les nouilles pour Hiroshima qui sont LA différence entre les deux régions.
En consommer un au Japon est une vraie expérience en soi et pas seulement la dégustation. En premier, par la préparation et la cuisson devant nos yeux sur les teppan japonais (une méga plancha en inox) où les cuistots se donnent en spectacle, tous plus inventifs que les autres. Puis, la sensation de partage autour du même teppan de cuisson que chaque client utilise pour garder son repas chaud jusqu’à la dernière bouchée. Le midi, plusieurs personnes viennent rapidement consommer leur repas et repartent illico presto à leur travail. L’efficacité à la japonaise même dans la restauration. N’importe quelle échoppe accueillante vaudra le coup pour apprécier cette délicatesse.
Pour être honnête, dans une cuisine traditionnelle européenne sans le teppan, le plus facile des okonomiyaki est celui d’Osaka. Il ne requiert “que” de mélanger les ingrédients à la pâte et quelques petites manipulations pour les toppings et la cuisson. Je vais donc me concentrer sur celui-ci aujourd’hui. Peut être que celui d’Hiroshima viendra plus tard.
On partira d’une pâte à crêpe / pancake assaisonnée de dashi (qui fait toute la différence pour le goût) et ensuite du chou et toutes autres légumes ou viandes/protéines que l’on souhaiterait y ajouter.
Passons donc à la recette pour 4 portions généreuses.
Ingrédients
Pâte :
- 200g de farine
- 280 ml d’eau avec du dashi ou du bouillon tout prêt
- 1 petit Chou blanc 600-800g
- ½ cuillère à café de poudre à lever
- Quelques pincées de sel ET de sucre
- 4 oeufs
- Un peu d’huile
- Optionnel : pour plus de légèreté ajoutez une sorte de pâte à tempura, tenkasu
Garniture :
- 200 g de fine tranches de lard NON FUMÉ
- Optionnel : crevettes ou autres fruits de mer si cela vous tente. Moi j’ai souhaité tenter le poulpe. Il faut juste que ce soit précuit idéalement.
- Sauce à okonomiyaki (peut s’acheter dans le commerce ou vous pouvez trouver une recette sur le net)
- Du katsuoboshi / flocon de bonite séchée (1 paquet sera sûrement de trop mais ca se conserve longtemps)
- Mayonnaise légère de type Kewpie
- 1-2 oignons vert
- Quelques copeaux d’algues aonori
- Gingembre vinaigré
Instructions
Préparation :
- Coupez tous les ingrédients de la garniture à la taille souhaitée. Chou coupés en petites portions carrées pas trop fines (on ne va pas trop s’embêter) mais surtout pas trop épaisses afin que le choi soit digeste à la dégustation. Les tranches de porc doivent faire la taille de votre okonomiyaki max (20 cm de long environ)
- Mélangez sucre, farine et sel.
- Dans un second temps, on mélange les liquides à la poudre à lever. Puis on l’ajoute progressivement à la farine pour faire disparaître les grumeaux. Y ajouter les oeufs pour faciliter leur mélange.
- Ensuite on y plonge le chou, le tenkasu, les crevettes et/ou le poulpe pour un beau mélange uniforme de pâte et de belles garnitures bien réparties.
Cuisson :
- Vouz pouvez ensuite passer à la cuisson dans une poêle préalablement huilée. Vous allez former un pancake classique bien épais sur la poêle bien chaude que l’on réduira pour éviter de brûler la pâte sur les plusieurs minutes de cuisson du bins.
- Lorsque la pâte commence à se décoller proprement, ajoutez les tranches de lard sur le dessus.
- Laissez griller tranquillement encore quelques minutes avec un couvercle si nécessaire.
- Puis, retournez la bête pour faire dorer cette nouvelle face cochonnée. Munissez vous d'une assiette pour le back flip de votre okonomiyaki. Laissez le jusqu'à ce que votre lard soit bien coloré.
- N’hésitez pas à retourner une dernière fois l’okonomiyaki afin d’obtenir la face sans lard réchauffée, c’est important pour la suite.
Présentation:
- Lorsque tout est bien coloré et cuit au centre, mettez la face lard sur l’assiette et occupez vous de recouvrir le haut sans lard avec la sauce okonomiyaki bien brunâtre à l'aide d’un pinceau pour badigeonner équitablement.
- Munissez-vous ensuite de la mayonnaise et formez un petit dessin (habituellement un quadrillage reserré mais faites ce que vous voulez). Si vous choisissez le quadrillage, n’hésitez pas à passer la pointe du couteau pour y ajouter une certaine fantaisie dans le dessin.
- Pour finir, mettez le katsuoboshi sur le dessus et admirez sa petite danse (les flocons séchés vont réagir à la chaleur), le gingembre, l’oignon vert et l’aonori finement mixé/coupé pour ajouter de la couleur verte.
Petit conseil : Si vous êtes à plusieurs et ne pouvez pas cuisiner les okonomiyaki en parallèle, le mieux est d’en faire 1-2 à la fois puis de tout partager en faisant des moitiés ou des quarts. C’est mieux d'en profiter ensemble que d’avoir le cuistot coincé pour 10 minutes avec chaque pancake en laissant les invités manger un après l’autre. C’est mon avis perso, faites en ce que vous voulez 🙂
Vous pouvez maintenant apprécier ce vrai symbole de la cuisine d’Osaka et de son ambiance gastronomique du tonnerre. Si vous êtes fan de ce type de nourriture, il faut clairement aller visiter LA capitale de la bouffe au Japon.
La recette a majoritairement été inspirée sur le site de commeaujapon, c’est-à-dire celle récupérée à mon retour de voyage au Japon. Je l’ai cuisiné pour que mes parents puissent y goûter. Ils ont bien entendu été ravi de ce délice et de mes talents indéniables de cuisinier nippon ;P
Bonne dégustation et Mata ne (またね , à la prochaine en japonais).